Вы могли заметить, что даже при обсуждении различий в абсорбции нутриентов я придерживался редукционистского подхода. Я рассмотрел ее с точки зрения отдельных веществ, вариативности их количества в продукте и месте действия в организме. Одновременное потребление всего двух нутриентов обычно влияет на использование обоих.
Различия становятся на несколько порядков сложнее и неопределеннее, когда в организм одновременно попадает очень много разных ингредиентов (то, что мы называем едой). Теперь речь не просто о трех разных веществах, влияющих друг на друга и системы организма, а о почти всех активных элементах цельной пищи. Мы не можем знать, сколько видов химических веществ съедено с одним укусом, блюдом, за обед или за день. Сотни тысяч? Миллионы? Пределов практически нет.
Если бы нам пришлось вычислять, что, сколько и в каких сочетаниях есть, а также риски недостаточности питания или заболевания, мы давно бы вымерли. К счастью, задача гораздо проще. Если питаться правильными продуктами в количествах, которые нас насыщают, но не перегружают, наш организм естественным образом метаболизирует их компоненты и даст нам именно то, что нужно в данный момент.
Организм тщательно отслеживает концентрацию питательных веществ и их метаболитов, поэтому их количество в конкретном органе часто остается в очень узких рамках. Иногда это необходимо: позволит избежать серьезных проблем со здоровьем и даже смерти. Короче говоря, организм способен сделать непостоянную концентрацию питательных веществ в продуктах намного более стабильной в тканях, отделяя необходимое от избыточного.
Чтобы лучше понять суть, изучите референсные значения нескольких питательных веществ в плазме крови (табл. 5.1). Некоторые из них вы видели в лабораторных анализах на приеме у врача.
Эти диапазоны обычно считают «нормальными» для здорового человека. Они очень узкие: верхние и нижние различаются всего в 1,1–2,3 раза по сравнению с 5–10 и более кратным различием содержания питательных веществ в продуктах.
Таблица 5.1.
Референсные значения при анализах крови
Питательное |
Референсный |
Кратность |
Натрий |
135–145 ммоль/л |
1,07 |
Калий |
3,5–5 ммоль/л |
1,43 |
Хлор |
340–370 мг/дл |
1,09 |
Кальций (ионы) |
2,1-2,55 ммоль/л |
1,23 |
Железо |
9–21 мкмоль/л |
2,33 |
Медь |
11–24 мкмоль/л |
2,18 |
Магний |
0,6–0,8 ммоль/л |
1,33 |
Общий белок |
60–78 г/л |
1,30 |
Витамин A (ретинол) |
30–65 мкг/дл |
2,17 |
Организм постоянно отслеживает и сокращает концентрацию получаемых с пищей питательных веществ, чтобы свести вариабельность к более узкому, «здоровому» диапазону.
Зачем усложнять правильное питание?
Я знаю: это кажется сложным. Но для того организм и создан. Это ему удается лучше всего, и ему совершенно не нужно вмешательство сознания.
Подумайте о простом действии — поймать брошенный мяч. Представляете ли вы, насколько это сложный процесс? Во-первых, глаза должны заметить объект, определить, что это мяч, а не, скажем, осиный рой или банка вазелина. Затем глаза (работает бинокулярное зрение) начинают посылать огромный поток информации в мозг, чтобы определить размер и скорость предмета. Даже если вы прогуливали геометрию, мозг рассчитает траекторию. Даже если вы провалили экзамен по физике, он определит массу, ускорение и силу мяча. Обрабатывая всю эту информацию, мозг свяжется с нервами, которые контролируют руки, стабилизирующие мышцы спины, шеи и ног, а также парасимпатическую нервную систему, которая пригодится, чтобы успокоить вас после того, как вы увидели летящий предмет.
Организм имеет удивительную способность жонглировать этими входящими сигналами и дирижировать своевременной реакцией: рука вытягивается, кисть смыкается вокруг мяча. Но представьте, что кто-то сказал: чтобы научиться ловить мячик, нужно заняться математическими и физическими расчетами — измерять и рассчитывать скорость, дугу параболы, скорость ветра и все остальное. Школьная программа по «ловле мячей» будет разрастаться, педагоги станут спорить об эффективности подходов. Примерно 1% учеников добьется отличных результатов, но большинство будет бродить под летящими мячами и не сможет их поймать, даже если от этого зависит их жизнь.
Сталкиваясь с культурами, в которых ловить мячи может каждый, мы, ученые, будем исследовать их психологию, материал, из которого сделаны мячи, и их политику в области ловли предметов в надежде открыть тайну и найти «лекарство» от пропущенных мячей.
Сосредоточиваясь на отдельных веществах, их особенностях, содержании в пище, концентрации в тканях и биологических механизмах, мы как будто занимаемся математикой и физикой ловли мячей. Не к тому вела эволюция, и это усложняет правильное питание.
В организме есть множество механизмов, стратегически распределенных по всей системе пищеварения, абсорбции, транспорта и метаболических путей, чтобы обеспечивать полезную для здоровья концентрацию в тканях без необходимости сверяться с базами данных. Но пока мы позволяем редукционистам управлять исследованиями и восприятием питания, хорошее здоровье останется недостижимым.
Полезная еда: развенчание мифов о здоровом питании / Колин Кэмпбелл
при участии Говарда Джейкобсона. - М.: Манн, Иванов и Фербер, 2014.
Опубликовано с разрешения издательства.