Вы могли заметить, что даже при обсуждении различий в абсорбции нутриентов я придерживался редукционистского подхода. Я рассмотрел ее с точки зрения отдельных веществ, вариативности их количества в продукте и месте действия в организме. Одновременное потребление всего двух нутриентов обычно влияет на использование обоих.
Различия становятся на несколько порядков сложнее и неопределеннее, когда в организм одновременно попадает очень много разных ингредиентов (то, что мы называем едой). Теперь речь не просто о трех разных веществах, влияющих друг на друга и системы организма, а о почти всех активных элементах цельной пищи. Мы не можем знать, сколько видов химических веществ съедено с одним укусом, блюдом, за обед или за день. Сотни тысяч? Миллионы? Пределов практически нет.
Если бы нам пришлось вычислять, что, сколько и в каких сочетаниях есть, а также риски недостаточности питания или заболевания, мы давно бы вымерли. К счастью, задача гораздо проще. Если питаться правильными продуктами в количествах, которые нас насыщают, но не перегружают, наш организм естественным образом метаболизирует их компоненты и даст нам именно то, что нужно в данный момент.
Организм тщательно отслеживает концентрацию питательных веществ и их метаболитов, поэтому их количество в конкретном органе часто остается в очень узких рамках. Иногда это необходимо: позволит избежать серьезных проблем со здоровьем и даже смерти. Короче говоря, организм способен сделать непостоянную концентрацию питательных веществ в продуктах намного более стабильной в тканях, отделяя необходимое от избыточного.
Чтобы лучше понять суть, изучите референсные значения нескольких питательных веществ в плазме крови (табл. 5.1). Некоторые из них вы видели в лабораторных анализах на приеме у врача.
Эти диапазоны обычно считают «нормальными» для здорового человека. Они очень узкие: верхние и нижние различаются всего в 1,1–2,3 раза по сравнению с 5–10 и более кратным различием содержания питательных веществ в продуктах.
Таблица 5.1.
Референсные значения при анализах крови
|
Питательное |
Референсный |
Кратность |
|
Натрий |
135–145 ммоль/л |
1,07 |
|
Калий |
3,5–5 ммоль/л |
1,43 |
|
Хлор |
340–370 мг/дл |
1,09 |
|
Кальций (ионы) |
2,1-2,55 ммоль/л |
1,23 |
|
Железо |
9–21 мкмоль/л |
2,33 |
|
Медь |
11–24 мкмоль/л |
2,18 |
|
Магний |
0,6–0,8 ммоль/л |
1,33 |
|
Общий белок |
60–78 г/л |
1,30 |
|
Витамин A (ретинол) |
30–65 мкг/дл |
2,17 |
Организм постоянно отслеживает и сокращает концентрацию получаемых с пищей питательных веществ, чтобы свести вариабельность к более узкому, «здоровому» диапазону.